디카페인 커피 원리(ft.디카페인 원두 원리)

  예전에 비해서 요즘은 디카페인 커피의 소비가 늘어가고 있습니다. 아무래도 각종 음료나 차로 카페인 섭취가 많은 현세대들이 디카페인으로 많이 전향하는 추세인것 같습니다. 오늘은 이 디카페인의 원두를 고르는 방법에 대해서 포스팅해 보도록 하겠습니다.

 

 

 디카페인의 선호도

출처 - 온라인커피플랫폼 더컵자

 

  위의 그래프는 온라인커피 플랫폼 더컵에 있는 자료로 실제로 커피의 수입량이 많이 늘어가고 있음을 보여주고 있습니다. 실제 스타벅스코리아에서도 20년에 디카페인 음료 매출이 21.3% 증가했다고 밝히기도 했습니다. 이렇듯 소비가 증가하고 있다는 추세인데 실제로 디카페인에 대한 선호도 조사에서도 긍정답변이 62.6%로 호의적임을 알 수 있습니다.

 

디카페인 커피와 일반커피의 차이점은 아래 글을 참조하시면 좋을 듯 합니다.

디카페인 커피와 일반 커피의 차이점 및 효과

 

 디카페인 원두를 만드는 방법

  기본적으로 디카페인 원두는 약 90%이상의 카페인이 제거된 원두입니다. 그러기 위해선 아래와 같은 방법들을 사용하여 카페인을 제거하고 있습니다.

  SWP 방식

SWP과정

   

  스위스에서 개발된 Swiss water process 즉 SWP 라고도 하는 방법으로, 커피원두를 뜨거운 물에 넣고 끓여서 탄소필터로 카페인을 거리는 방식입니다. 이후 카페인을 다시 숯 필터로 정화한 후 다시 커피 원두에 재흡수 시키는 방법으로 맛과 향의 풍미를 많이 잃어버리는 단점이 있습니다.

 

 

  화학적 용매 방식(DCM / EA)

  커피 원두를 증기로 찐 다음 에틸아세테이트(Ethylacetate) 이나 디클로로메탄(Dichloromethane) 용매를 활용해 화학적으로 분리하는 방식으로 용매를 활용해 몇 차례 씻어내고 다시 원두를 꺼내 찌는 방식으로 카페인을 제거하는 방식입니다. 이름에서부터 알 수 있듯이 메틸아세테이트는 토끼실험에서 눈 자극을 야기시켰던 물질로 건강에는 좋지 못한 방식입니다. 다행이도 국내에서 만큼은 이 방식은 금지되어 판매가 불가 합니다.

 

  초임계 이산화탄소 추출법(Supercritical Co2)

   뜨거운 물에 살짝 불린 원두를 압력을 높여 초임계상태가 되게 하여 이산화탄소가 카페인을 녹여 제거하는 방법입니다. 10분 내외로 짧은 시간에 이루어져 맛과 향의 풍미 손실이 가장 적은 방법이기도 하며, 스타벅스 등 대부분의 커피숍에서 사용하는 방법입니다.

 

 좋은 디카페인 원두를 고르는 방법

  위에서 본 것처럼 맛과 향의 풍미가 가장 잘 살아있는 초임계 이산화탄소 방식이 가장 좋다고 볼 수 있습니다. 그러나 대부분 이 방식을 사용하기에 판매페이지에서 명기되지 않을 수도 있습니다. 결론적으로는 좋은 디카페인 원두를 고르는 방법은 원래 좋은 커피원두를 고르는 것과 같습니다. 

에티오피아 /인도네시어  G1 / G2 / G3 ~ G6
부룬디  Ngoma / AA / A / B /PB
코스타리카, 멕시코 SHB / HB 
브라질  NO.2 , NY2 / SC 
과테말라, 코스타리카, 멕시코, 온두라스 SHB / HB
예멘 A, B C
케냐, 파푸아뉴기니 AA, A AB, C
카메룬 Grade A / Grade AB / B / C / F
하와이 Extra Fancy / Fancy / Caracoli
콜롬비아 Primeum / Supremo / Excelso

 

  그러나 등급이 좋으면 일반적으로 좋은 맛을 내는 것은 맞지만, 꼭 그렇지만도 않습니다. 케냐 AA 나 AB나 원두의 크기만 작을 뿐 동일하기 때문에 꼭 등급에 연연하실 필요는 없는 것이기도 합니다. 그리고 로스팅에 따른 차이도 있기 때문에 결론적으로 보면 인터넷에서 사시더라도 여기저기 사면서 자신과 맞는 원두를 찾아다닐 수 밖에 없습니다. 그래서 가격이 비싸더라도 신선도도 한몫하기에 대량 보다는 소량으로 구매하시는 것이 맛있는 커피를 즐기는 방법이 아닐까 생각합니다.

 

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